山吹色のやわらかな甘み。秋田がつくった“秋田みそ”
秋田みその特長
味は塩馴れしたやわらかな甘みと旨味の調和したもので、最近は麹歩合が多くなってきている傾向があり、食塩分もだんだん低くなっているので甘口化傾向にあります。
色は分類上、赤系辛口みそに属しています。淡色系に近い中間色で、山吹色または黄金色といわれていますが、赤色系から淡色系の間でバラエティーに富んでいます。
組成は粒みそです。麹を多く使用していますが、よく溶けて見えないものもあります。
豊富な種類で手軽なおいしさ。
みその種類
みそは大豆を原料とし、そこに麹と塩を加えて発酵させた発酵食品です。使用する麹の種類によって「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」の三つに大きく分けられます。
米みそ
米麹を使い、日本で生産されているみその約八割を占める最もスタンダードな味わいです。秋田みそもここに属します。
麦みそ
豆みそ
大豆麹を使い、八丁みそ・三州みそなどとも呼ばれ、濃厚な旨味と渋み、若干の苦みを持つ茶褐色で堅い独特のみそです。豆みそに米みそと調味料を加えて柔らかく使いやすくしたものを赤だしみそといいます。
地方色豊かな色と味。日本人のこだわり“みそ”
みその種類・特徴・産地について
原料の違いにより米・麦・豆と３種類に分けられるみそですが、さらに味や色によっても分けられます。
【甘みそ】
麹を多く用い、食塩が少なく、麹からの糖分により大変甘いみそです。
【甘口みそ】
甘みそほど甘くはなく、糖分が多く塩味のちょっぴりきいたみそです。
【辛口みそ】
うま味をきかせた一般的なみそです。秋田みそはこれに属します。
みそは、粒のままで製品としたものもありますが、こしたみそにして使いやすくしたものもあります。
他には、お惣菜として食べるなめみそ（金山寺みそ・ひしほそみそ・鯛みそ・柚子みそ・鉄火みそ）などがあります。また2種類以上のみそを色々調合したり、米麹に麦麹、または豆麹などを混合して作る調合みそというものもあります。各地方でそれぞれ強い特徴を出していて、麹に使った米粒が見える麹みそなどもあります。
栄養が満ちている。毎日の健康の強い味方。
みその種類別 主な栄養素(一般例)
大豆のタンパク質は成熟過程を経て大部分は水溶化され、アミノ酸化されます。
脂質は大豆の細胞膜に包まれているため、分離や酸化が防がれ安定しています。
炭水化物のうちの糖質の80％以上はブドウ糖です。
食塩は他の味と調和するため、塩本来の刺すような辛みが感じられなくなります。これを塩馴れといいます。
みその中にはビタミン類やミネラル類等が多く含まれていますが、更にこれらを添加して強化食品としたみそもあります。
