華やかな香りと、さわやかな味。
秋田香酵母「ゆらら」のお話。

「秋田香酵母・ゆらら」を使用した秋田みそは、ふわっと広がる“華やかな香り”と飽きのこない“さわやかな味”そして光沢と照りのある色鮮やかさが特徴の自慢のみそに仕上がりました。
各メーカーでは「味と香りが格段にアップした」と高く評価して、製法に応じた酵母を選び、違った味わいの「ゆらら酵母みそ」を製造販売しております。

※「秋田香酵母・ゆらら」を使用している味噌にはこのマークがついています。

酵母の役割

味噌における酵母の役割は、発酵作用によって高級アルコールやエステル(※1)などの香り成分を作り、同時にうまみ成分であるグリセリン(※2)、コハク酸(※3)なども作って味噌の品質を調和のとれたものにします。味噌の品質にとって、酵母の役割は大切なのです。
※1　エステル／酸とアルコールの化合物。よい香りがする。
※2　グリセリン／甘み・ねばりのあるアルコール。
※3　コハク酸／貝類のうまみ成分。

画期的みそ用新酵母の開発

秋田県味噌醤油工業協同組合と秋田県醸造試験場（現秋田県総合食品研究所）が４年がかりで共同開発した「秋田香酵母・ゆらら」は秋田県で初めて開発された味噌用酵母です。全国の名産地で使われている酵母を上回る優秀な３株の酵母が選択されました。いずれも現在使用の酵母より発酵香に優れ、時代のニーズに対応した新酵母です。
名前は、味噌汁からゆらゆらと香り立つ湯気をイメージして「ゆらら」と命名されました。